Nyt teille on luvassa oikein mielenkiintoinen lukupaketti vieraskynäkirjoituksen muodossa, aiheena on fermentointi.
Itse olen harrastanut fermentointia pari vuotta, mutta nyt puolen vuoden aikana olen oikein hurahtanut kunnolla. Instagramiani seuraavat ehkä huomasivat, että jääkaappini on valloittanut fermentoidut kurkut, sitruunat, porkkanat ja vesimeloniretiisit.
Fermentointi on niin antoisaa puuhaa. On hauska seurata, miten raaka-aine voi parissa viikossa muuttua täysin pelkän suolan, veden ja mikrobien avulla. Fermentoidut tuotteet ovat terveellisä ja tuovat eri ruokiin hauskan vivahteen. Kannattaa siis kokeilla.
En sen enempää käsittele fermentoinnin salaisuuksia, annan puheenvuoron nyt ruokapunkkareille Marcelille ja Sampolle. Heiltä ilmestyy tänään todella mielenkiintoinen ruokakirja, joka on mojova lukupaketti tietoa janoaville.
FOODPUNK - MITÄ SE ON?Ruokapunkkareina fiilistelemme ja viihdymme aidon ruuan ympärillä. Luonnolliset ja puhtaat raaka-aineet, oli ne sitten kasviksia, kalaa tai lihaa ovat meille kaikki kaikessa. Ja jollei laadukkaita raaka-aineita löydy kaupasta, lähdemme kalaan, poimimme ja keräämme luonnosta, kipaisemme lähitilalla tai viljelemme itse!
Otamme kantaa: ei tehotuotetulle roskalle, jota suurteollisuus meille tuputtaa. Punkkia on myös se, että valjastamme kellarimme ja pihamaamme kokeiluille, epäonnistumme, opimme ja teemme ymmärrettäväksi kuinka rikastuttaa ruokavaliotamme luontoa arvostaen. Jakamalla osaamistamme haluamme pitää asenteellisen rähinän päällä.
Julkaisemme 15.4.2016 Foodpunk Organica -kirjamme. Vieraskynäkirjoituksessamme haluamme tarjota sinulle pienen maistiaisen tietokirjastamme, jonka avulla päivität kokkaustaitojasi ja opit uusia mielenkiintoisia asioita kotimaisesta terveellisestä ja luonnonmukaisesta ruuasta.
![]() |
| Lakto-fermentoitu porkkana-ananaslimppari |
FERMENTOINTI PÄHKINÄNKUORESSAFermentointi on itse asiassa mikro-organismien aiheuttamaa ruuan muodonmuutosta. Mikro-
organismeja on ilmassa ja maaperässä. Joka puolellamme elää miljardeja bakteereja, sieniä,
hiivoja ja homeita. Ihminen elää symbioosissa näiden fantastisten yksisoluisten organismien
kanssa. Ne kykenevät muuttamaan yksinkertaisista ruoka-aineksista todellisia makunautintoja. Mikro-organismit hoitavat maaperäämme ja auttavat meitä ruuansulatuksessa. Ilman niitä planeetallamme ei olisi minkäänlaista elämää. Ollaan siis perusasioiden äärellä.
Meille hyvin tuttuja mikro-organismien “valmistamia” jokapäiväisiä tuotteita ovat leipä, jugurtti, viini, olut, tee, kahvi ja suklaa. Ihminen on hyödyntänyt fermentointia jo vuosisatojen ajan sekä antamaan lisämakuja että varsinkin säilöntämielessä. Mikro-organismit nimittäin tuottavat luonnollisia säilöntä–aineita, kuten alkoholia, maitohappoa ja etikkahappoa. Näin ravinteet säilyvät eikä ruoka pääse pilaantumaan.
Fermentoinnin aikana mikro-organismit pilkkovat ravinteita elimistöllemme helpommin imeytyvään muotoon, esimerkiksi maitohappobakteerit pilkkovat maidon laktoosin eli maitosokerin maitohapoksi. Fermentointi muodostaa myös lukuisia uusia ravinteita, kuten B-vitamiineja ja poistaa ruuasta toksiineja. Tietyt elävät mikro-organismit ovat ihmiselle todella hyödyllisiä, esimerkiksi juuri nuo mainitsemani maitohappobakteerit. Kaupasta hankitut jugurtit ja hapankaalit ovat usein pastöroitu, joka tappaa maitohappobakteerit. Parempi on valmistaa mahdollisimman paljon fermentoituja ruokia itse. Syömällä monipuolisesti fermentoituneita ruokia tuot elimistöllesi mahdollisimman monipuolisesti terveyttä edistäviä mikrobeja ja ravinteita.
Lihaa ja kalaa voi myös fermentoida, mutta se on vaativaa ja voi olla jopa kohtalokasta tappavan myrkyllisen Clostridium botulinum –bakteerin takia. Kaikista helpoin ja turvallisin tapa tutustua fermentointiin on lähteä hapattamaan kasviksia tai valmistaa hapankaalia.
Seuraavassa lyhyt esittely erilaisista fermentoiduista ruuista.
KASVIKSET
Kasviksia fermentoidaan eli hapatetaan pääasiassa niitä suojaavan suolaliemen peitossa. Suolaliemi estää haitallisten mikrobien kasvun, mutta antaa hyvät elinolosuhteet erilaisille maitohappobakteereille (Lactobacilli), jotka hapattavat kasviksia. Tunnetuimpia hapatettuja kasviksia on hapankaalin eri variaatiot, esim. saksalainen sauerkraut ja korealainen kimchi. Hapankaalin valmistus on erittäin helppoa, turvallista ja kiitollista.
PAVUT
Varsinkin Aasiassa papuja on fermentoitu vuosituhansia. Soijapavuista valmistetaan misoa kojin avulla. Koji on Aspergillus oryzae–homeitiöitä sisältävää riisiä. Miso taas on maustetahna, jota käytetään mm. keitoissa. Misolla voidaan myös fermentoida kasviksia. Soijapavuista valmistettu tempeh fermentoidaan myös homeitiöillä, muta lajike on Rhyzopus oligosporus. Homeitiöitä hyödyntävä fermentointi on hieman vaativampaa puuhaa ja vaatii suhteellisen tarkasti kontrolloidun lämpötilan.
MAITO Jugurtti, viili, maitokefiiri ja juustot ovat kaikki fermentoituja tuotteita. Näissä fermentointi tapahtuu maidon sisältämien maitohappobakteerien avulla. Tunnetumpia näistä bakteereista ovat Acidophilus ja Bulgaricus. Jugurtti sisältää myös usein paksuuntumista aiheuttava Streptococcus thermophilus -bakteeria. Raakamaidon hera sisältää paljon maitohappobakteereja ja sillä voidaan fermentoida kasviksiakin.
LEIPÄ Hiivaa nostattaa taikinan. Hiiva on sieni ja tavallisimmin leivonnassa käytetty sieni on Saccharomyces cerevisiae. Samaa hiivaa käytetään myös oluen valmistuksessa. Espanjalainen nimi oluelle, cerveza, tulee tämän hiivan latinalaisesta nimestä. Hiiva syö hiilihydraatteja muuttaen ne alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Alkoholia muodostuu myös leivottaessa ja vähäinen alkoholi haihtuu uunissa hiilidioksikuplien mukana.
Hiivoja esiintyy myös ulkoilmassa, mutta villihiivojen mukana tulee myös maitohappo– ja muita bakteereja. Juuri nämä antavat leivonnassa käytettävälle perinteiselle hapanjuurelle sen happamat makuominaisuudet. Hapanjuuressa tapahtuu hidasta fermentointia, joka muuttaa vaikeasti sulavan gluteenin helpommin imeytyviksi ravinteiksi muodostaen samalla mm. B-vitamiinia.
JYVÄT JA VILJAT Jyvistä on valmistettu tuhansia vuosia puuroja ja patoja. Esi-isämme fermentoivat viljanjyvät ennen kuin käyttivät niitä. Jyvän ulkokuoressa oleva fytiinihappo estää mineraalien imeytymisen ruuansulatuksessa. Jyvien lioitus ja fermentointi 12-24 tuntia ennen käyttöä neutralisoi fytiinihapon ja tekee jyvien ravinteista helpommin imeytyviä. Jyviä voi fermentoida pitempäänkin eri tavoin, jolloin luonnollinen maitohappokäyminen alkaa.
VIINIETIKKA Viinietikkaa syntyy, kun alkoholin käyminen on kosketuksessa ilman kanssa. Bakteeri nimeltään Acetobacter sekä muut aerobiset hiivat, kuten Mycoderma aceti, käyttävät ravinnokseen alkoholia ja lopputuotteena on viinietikka. Viinietikka tehdään viinistä, omenasiideriviinietikka omenasiideristä, riisiviinietikka riisiviinistä ja mallasviinietikka oluesta. Omenaviinietikkaa on vuosisatoja käytetty terveyttä edistävänä aineena. Viinietikan happamuus on suoraan verrannollinen alkoholiprosenttiin. Mitä vahvempi alkoholi sitä hapokkaampi viinietikkaa pystytään valmistamaan. Viinietikan pintaan voi muodostua ohut kalvo. Se on “mother-of-vinegar” eli viinietikkaäiti eli joka muistuttaa hyvin paljon kombuchan volgansientä.
Alla kokeilemisen arvoinen fermentoitu hunaja.
Fermentoitu ruusuhunaja Pastöroimaton hunaja säilyy noin vuoden mikäli sen kosteusprosentti on alle 17. Ilmassa olevat hiivaitiöt ja maitohappobakteerit fermentoivat hunajan kuitenkin lopulta hiivaiseksi, happamaksi ja syömäkelvottomaksi.
Tuoreessa vastalingotussa hunajassa on paljon maitohappobakteereja. Nämä maitohappobakteerit kuolevat hunajasta nopeasti, joten eniten niitä on aivan tuoreessa ja kosteassa hunajassa, jota mehiläiset eivät ole kuivattaneet täysin valmiiksi. Maitohappobakteerien avulla fermentoitu hunaja on suurta herkkua. Saat vastalingotun hunajan fermentoitumaan lisäämällä siihen tilkan lähdevettä, niin että hunajan kosteusprosentti varmasti nousee yli 19. Normaalisti hunajan kosteusprosentti on alle 17,
joten hieman vettä täytyy lisätä. Sekoita ruusun terälehdet hunajan joukkoon. Jätä hunaja huoneenlämpöön ja anna käydä pari viikkoa. Maista hunajaa säännöllisesti prosessin aikana
niin huomaat miten maku muuttuu. Kun hunaja on valmis, niin säilytä se jääkaapissa tai voit jopa pakastaa sen. Pakastamalla pysäytät fermentoinnin helpoimmin. Käytä mahdollisimman nopeasti.
Sävähdyttävin Terveisin,
Ruokapunkkarit Marcel Hägglund ja Sampo Kantele
http://foodpunkorganica.fi/
